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新创盐工菜:朴素之中显真味

发布时间:2019-06-18 | 发布者: 东东工作室 | 浏览次数:

新创盐工菜:朴素之中显真味

盐火焰鲈鱼

新创盐工菜:朴素之中显真味

新创盐工菜:朴素之中显真味

新创盐工菜:朴素之中显真味

  中国江苏网9月18日讯 百味之中盐为最,无盐不成味,可见盐在烹饪调味品中的地位。本期,盐城晚报记者要向大家介绍的“盐工菜”中,盐可不仅仅只是调味,它还是一种烹饪方式。

  盐工菜自艰辛来

  古时盐场,盐工们头顶烈日,忙着煮盐。对煮盐人来说,每年气温最高、阳光最猛烈时,就是他们最忙碌的时候。烈日如火,盐田的海咸味愈发浓烈,而劳作也愈发艰辛。由于烹制工具和佐料的严重匮乏,盐工们只能将从海里捕捞上来的鱼、虾等海产品简单打理干净,直接放入晒好的粗盐中焖熟,这恐怕是最早的“盐工菜”了。

  “现如今,用食盐烹饪,除了焖,还可以,不同的是,粗盐已被细盐代替,烹饪工艺更为精细。总之,盐,将烹饪美食的过程变得更为神奇,让食物焕发出原本的味道。”在盐商茶馆的后厨,对盐工菜颇为精通的顾杰华正在制作“盐火焰鲈鱼”。他先将鲈鱼用刀从鱼腹开下脊骨,处理好后,再用秘制酱料中火煨制,成整扒鲈鱼,然后用专用锡纸把整扒鲈鱼包好。放入已加热的食用盐的盘子上。上桌时在食盐上洒一两高度的高粱酒,此时,将酒点燃,即成盐火焰鲈鱼。

  “食盐的温度和高粱酒的火焰可让鲈鱼更长时间的保温,从而达到更好的口感。”顾杰华说,“盐就是利用物理热传导的机理,用盐作导热介质使原料成熟,加热时间以原料成熟为准,一般不太长,食物的鲜味一点也没有流失。本身就有烤的意思,把食物的香气完全锁住。这种盐的做法,少去了油烟,同时食物也会减少油腻,是一种非常健康的吃法。”

  学做美味盐工菜

  顾杰华还为大家介绍了几种简单易学的盐工菜做法,有兴趣的朋友可以自己试着做一做哦!

  一、盐大虾

  先将规格一两的对虾10只,用花椒,生姜片,葱结的淡盐水把大虾放入,浸20分钟,捞出用竹签把虾串好,将水沥干,入餐盘上待用。将食盐用炒锅加热成高温盐,倒入大虾上,进行土法制,大约8至10分钟即可,入口鲜嫩原味。食用时,每人配食用手套,将虾壳扒开即可。

  二、盐生蚝

  先将精选的优质生蚝洗净,将每个生蚝上加入蒜蓉秘制汁待用,把炒热的食盐放入卡式炉盘上,然后将每个调制好的生蚝放入热盐上,制15分钟即可。

  三、鸭汤菌粉盐

  先将2至3年的老鸭切成小块,用开水汆制处理,然后用砂锅小火煨制三小时即可,上桌时配秘制的菌粉盐,盐的量随个人口味而定,香气扑鼻,原汁原味。

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