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一年食客超百万,这家砂锅鱼靠什么俘获年轻人?

发布时间:2019-06-18 | 发布者: 东东工作室 | 浏览次数:

  中国水产频道报道,

  

  《中国餐饮报告2019》显示,鱼火锅仍是2018年门店数位居第二的火锅细分品类。

  

  经过了近30年的发展和进化,从只拼产品到兼重模式,如今的鱼火锅是一门怎样的生意?或许,这个砂锅鱼品牌的发展历程可以窥见一二。

  

  作者:王菁

  

  火锅第二大细分品类?诞生了哪些黑马品牌?

  

  在中国餐饮市场,稳定而红火的品类,长期以来,只有火锅。其在餐饮大盘中的规模占比,始终处于稳固的头部位置。

  

  《中国餐饮报告2019》对火锅品类的解读显示,鱼火锅依然稳居2018年门店数排名第二的火锅细分类别,比例占到11.7%,相较于2017年,市场份额继续提升。

  

  最近,内参君注意到了一个在上海崭露头角的砂锅鱼餐厅——

  

  据了解,辣些鱼以“砂锅鱼”的差异化路线切入市场,经过4年的直营运营沉淀,目前铺开15家店面,另有多家店面正在筹备中;每年吸引100 多万顾客消费。

  

一年食客超百万,这家砂锅鱼靠什么俘获年轻人?


  适应消费趋势,应对竞争环境,这个品牌升级了4点核心竞争力  

  全面观察后内参君感到,这个品牌从产品到模式,都为当下的餐饮竞争环境量身打造。

  

  拼产品——去加热化,增差异化

  

  使用明火或电炉现场加热,以鱼为主料,后续涮菜,是鱼火锅最基础的产品模式。而在餐饮品牌进商场的“极致平效”时代,现场涮煮带来的低翻台率严重制约了鱼火锅的盈利能力。

  

  辣些鱼将火锅的烹饪过程全部转移到后厨,前厅直接成品出餐,将用餐时间从传统的2个小时左右缩短到一个小时以内。仅“去加热化”一项就提升了近一倍的营收。

  

  鱼火锅,固定的食材,固定的烹饪方式,注定了鱼火锅品类的产品高度同质化的普遍局面。

  

  要想在鱼品类红海中突围,辣些鱼从两个维度深耕产品,建立起品牌差异化。

  

  首先,辣些鱼主推产品是“一见钟情鸳鸯锅”,包括两种口味:番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒。

  

一年食客超百万,这家砂锅鱼靠什么俘获年轻人?


  鸳鸯锅在鱼火锅较少应用,而辣些鱼通过强大的供应链和操作标准化解决了成本和效率问题。由于契合年轻人的就餐心理,这种新颖的搭配,立即吸引了众多尝鲜者,是辣些鱼俘获年轻顾客的点睛之举。

  

  同时,辣些鱼的slogan“连汤都想喝光的砂锅鱼”,每一锅骨汤需文火熬制4小时,让骨肉精华彻底融入汤底,满足顾客既想吃鱼,又能品尝鲜美鱼汤的需求。

  

  对于产品模式的理解,辣些鱼也相当清晰,品牌负责人告诉内参君,辣些鱼采取“单品类模式”,而非只讲求效率和特色的“单产品模式”。

  

一年食客超百万,这家砂锅鱼靠什么俘获年轻人?


  “主打系列口味相对稳定,每年四次推新,根据时令和流行研发与主品类搭配的小吃和饮品,这样才能保证高复购率。”

  

  辣些鱼SKU丰富,在主推“砂锅鱼”的同时,还有口水鸡、凉粉、酸奶、沙拉、卤水双拼、牛肉、鸡排、毛血旺等近20种菜品,以及米粑粑、手工水饺等主食和六七种饮品。

  

  拼门店模型——去掉现场选鱼,减后厨面积

  

  内参君认为,针对不同的就餐需求,设计不同的服务体系和门店模型,必然是鱼火锅品牌应对下一阶段市场竞争的关键法宝。

  

  鱼是鲜活食材,传统的鱼火锅通常在门店设置鱼池,由顾客现场选鱼。辣些鱼在设计门店模型时,大胆放弃了鱼池这个“信任背书”。

  

  相关负责人介绍,辣些鱼同样是“活鱼现杀”,但顾客不需要去选鱼,“对企业来说,要树立品牌自信。抛开管理部门监管不说,企业需要有道德心,辣些鱼的出品标准中,有限时售罄要求。”

  

  一条鱼新鲜不新鲜,客人一吃就能发现,对于餐厅的信任是从品牌、产品、服务、环境等多方面建立的,省下了鱼池面积,对辣些鱼的极致平效门店模型产生了很大助力,同时由于省去了选鱼等繁琐环节,出品效率也大大提高。

  

一年食客超百万,这家砂锅鱼靠什么俘获年轻人?


  鱼类餐厅运营的一大难点是现场加工环节多,对后厨人员需求高。辣些鱼通过科技手段替代人工,又成功降低了一半的后厨面积和使用人员。

  

  在这个基础上,辣些鱼又通过对消费场景的深入研究,形成了三种门店的“矩阵”——

  

  投资在50~60万的辣些鱼旗舰店型,面积通常在80~150平方米左右,客单价80~90元,瞄准商务、家庭、朋友等的“聚餐需求”,6个月左右就能实现回本。

  

  而瘦身版的“小样店”,面积减半,满足刚需、快速消费的“快餐需求”,以上海小样店为例,面积仅50㎡,经营模式为“外卖+堂食”,客单价在30~40元,仅4个月就已回本。

  

  针对更加便捷的“外带或外卖需求”,辣些鱼更是推出了迷你店模式,面积仅15㎡左右。精准定位“堂食+外卖+外带”消费场景,出品速度提升到新的层次,投资模型更加轻量级。

  

  这样的“精简版”模式,标准化、易复制、面积小,资金回本和盈利的时间将大大缩短。

  

  拼供应链——高度标准化,大规模集采

  

  鱼类餐厅极重供应链,这使得许多品牌在发展初期从品质到规模,都很难保证稳定输出。而辣些鱼,是望湘园集团旗下品牌,近两年的崛起可谓站在了巨人的肩膀上。

  

  已经有17年历史的望湘园集团,其旗下拥有望湘园、旺池、辣些鱼等七个连锁品牌,构成餐饮品类多元化经营版图。

  

  经过17年的发展,集团公司在全国范围内,拥有几百家门店, 直属员工达5000人。更有已超过10年的自营中央厨房,为旗下所有品牌输出高标准化的供应链系统。

  

  目前,辣些鱼所需的酱料、净菜、熟制半成品,都在中央工厂统一生产,通过冷链物流,运送到各个门店。

  

  产品的标准化,极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨,一般的厨师,经过简单培训,即可完成所有产品的出餐。

  

  在门店里面的操作,还有一步就是宰鱼、片鱼、腌制。如今,辣些鱼的出餐速度为15分钟,比行业常见的30分钟,时间少了一半。

  

  拼管理——依托17年餐饮集团,实现公司化管理的跨越

  

  现在,辣些鱼正式开启了全国扩张之路。其凭借创新性模式、标准化操作、科学化管理等,也在同质化的鱼类餐饮品牌当中脱颖而出,迅速聚拢了大批创业者的目光。

  

  因为有望湘园集团的强大基因,辣些鱼在门店管理、供应链建设、产品研发、品牌营销等方面,都具有完善而成熟的体系。

  

一年食客超百万,这家砂锅鱼靠什么俘获年轻人?


  三种门店模型,能够使加盟者根据实地情况,选择最适合的模式。团队能够帮助加盟者从“店面选址、门店装修、人员培训、开业营销、后期运营”等方面,提供全面而持久的支持。

  

  而且,成熟的供应链系统,也保证了辣些鱼的门店,可以在全国各地迅速铺开。

  

  30年品类进化,专注鱼火锅的餐饮人迎来好时代

  

  从产品源头上来说,鱼火锅脱胎于川渝火锅。这个品类首次登上餐饮舞台可以追溯到在上个世纪90年代,“热盆景”、“沸腾鱼”、“糊辣鱼”等一大批鱼火锅餐厅风靡全国,自此拉开了这个品类长达30年的辉煌史。

  

  30年里,鱼火锅可谓是已经数度经历周期和风口的品类,从食材升级到餐厅进商场,从产品形态到烹饪方式、从人均消费到门店模型,每一次进化都伴随着激烈的竞争。

  

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